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El caracol marroquí ‘mete el turbo’

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Identificado en el imaginario colectivo por su lentitud, el caracol lleva siglos adentrándose en las cocinas de medio mundo. Precisamente, buenos conocedores de las implicaciones culinarias de este gasterópodo, el Ministerio de Agricultura Marroquí está ultimando un contrato con la Confederación Marroquí de Agricultura y Desarrollo Rural y la Federación Interprofesional de crianza de caracoles, con el objetivo de impulsar el sector de la helicicultura mediante la puesta en marcha de un total de 10.000 explotaciones a lo largo de una superficie de 1000 hectáreas para conseguir una producción de 40.000 toneladas de caracoles por año. La clave: cambiar el actualsistema de recolección por uno de crianza intensiva enfocado a la exportación. Pero esto no es todo,  los profesionales apuestan también por la importación de razas francesas para su crianza y reexportación.

Este proyecto, que contará con una inversión de 1000 millones de DH (cerca de 100 millones de euros), de aquí a 2020, permitirá, según el gobierno marroquí, generar una cifra de negocios anuales de 1.600 millones de DH (150 millones de euros). El objetivo, tomar la delantera a nivel mundial en la producción de un molusco que tiene unas grandes aplicaciones prácticas. No en vano, este animal ha sido elegido como imagen para el logotipo de la iniciativa en defensa de la comida tradicional denominada  ‘slow food’. Basta recordar también, como, por ejemplo los romanos lo engordaban con leche para freírlo en aceite, o cómo los frailes de la edad media lo cocinaban con su cáscara, tras haber añadido mantequilla con sal, ajo y perejil. De hecho, no es necesario tan siquiera ir atrás en la historia para demostrar la importancia del caracol en la gastronomía. Echando un vistazo a países como Francia, es posible encontrar este molusco en ensaladas, tortas e incluso tartas de hojaldre y compota como la chausson aux pommes. Quizás por esta razón el antropólogo Igor de Garine apodara a los franceses como comedores de ranas y caracoles.

Y es que los usos de este gasterópodo van más allá del consumo de su carne o incluso de su caviar, del que los más gourmets afirman encontrar un gusto a helechos y musgo. Además,  el sector de los cosméticos lleva tiempo mostrando su interés por la baba de caracol, ampliamente usada en cremas para el cuidado de la piel.

El caso es que el consumo de caracol ha conseguido sobrevivir a los efectos cambiantes de las modas a lo largo de los siglos. De ahí que el país alauí se interese por dar luz verde a un proyecto con el que recuperar la hegemonía mundial de los años 90, en los que Marruecos era el primer exportador mundial de este producto.

Fuente: Le Matin

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